Ahora que termina la costera del bonito creo que es buen momento para envasarlo y disponer en la despensa de un producto de primerísima calidad a un precio razonable.
Llevo varios años envasando bonito natural en aceite de oliva y creo que este año -después de un fin de semana dedicado de nuevo a ello- llega el momento de responder algunas preguntas recurrentes:
- ¿Cómo se hace? ¿Es un proceso sencillo?
- ¿Cuánto cuesta realmente cada bote de 200 gramos?
- ¿Tiene sentido envasar bonito en casa o realmente se pierde tiempo y dinero y la mejor opción es comprar un buen bonito ya envasado por profesionales?
La tarde de este viernes y durante buena parte del sábado María, Arancha, Chechu y yo nos dedicamos a comer bien, beber mejor y a envasar 36 kilos de bonito natural en aceite. Así lo hicimos...
Proceso de selección, cocinado y envasado
Suponiendo que no eres uno de los afortunados que ha pescado bonitos en las numerosas salidas organizadas desde Llanes, Avilés, Luanco, etc. que hay para pescar bonito... sólo tienes una opción: comprarlo como todo el mundo.
Durante este pasado verano se subastaron un total de 646.535 kilos de atún, 312.224 kilos menos que en 2014. Vamos, una temporada, mala, muy mala.
El precio medio en las rulas de Asturias es de 4,30 €/kilo lo que supone 66 centimos más caro que el mismo mes del año anterior, siempre hablando claro, de piezas enteras.
Toda esta escasez ha desembocado en una oscilación de precios altísima en el comercio final, encontrando precios que van 6,50 €/kilo (en rodajas) hasta los 11 €/kilo (en rodajas).
Paso 1: Selección de piezas y transporte
En esta, como en casi todas las compras, el precio y la calidad son las variables a manejar, más en años como este de pocas capturas.
En cuanto a la calidad, lo ideal es conocer a alguien de confianza que te lo venda realmente fresco, porque unos días arriba o abajo en hielo, marcan una gran diferencia.
Así, si tenemos en cuenta que la costera del bonito puede llegar a durar diez días o más, puedes comprar dos bonitos el mismo día en la rula que tiene hasta diez días de diferencia en la fecha real de pesca, y claro, eso se nota.
Por otro lado, como el bonito grande es más caro que el pequeño, quizás puedes optar por abaratar el precio comprando más piezas pero más pequeñas. Si está es tu opción, ten en cuenta que se desperdicia mucho más con piezas pequeñas que con las grandes.
Una vez seleccionados y comprados los bonitos, hay que meterlos de hielo o en bolsas isotérmicas e intentar que no sufran bruscos cambios de temperatura, como por otra parte es obvio.
Las cuatro piezas seleccionadas el pasado viernes en Cudillero
Paso 2: Limpieza y extracción de ventrescas
Toca separar las ventrescas y envasarlas al vacío. Como ya comentaremos más adelante en este post, no creo que sea una buena idea tratarlas como el resto del producto, me parece que se pueden cocinar enteras el día del envasado o congelar y dejar para una buena cena a lo largo del invierno.
Dos de las seis ventrescas horneadas con sofrito y base de patatas
Paso 3: Corte en rodajas a medida de los tarros
Podemos medir el ancho de la rodaja directamente con un tarro
Como mi padre siempre dice: "No se puede trabajar sin herramienta".
Por eso, aconsejo trabajar con un cuchillo grande y bien afilado para que los cortes sean limpios y la espina central no sea un problema. El grosor de la rodaja debe de ser el adecuado al tarro de envasado.
Respecto a ese tarro, recomiendo un tamaño de 8 cm de alto y 6,5 de diámetro, lo que suponen unos 200/250 gramos de producto final por tarro.
Como referencia os dire que con tapa cada uno de estos tarros cuesta 45 céntimos.
Normalmente los tarros se pueden reutilizar de año en año, no así las tapas, que hay que cambiarlas todos los años si queremos asegurar el hermetismo. El precio de cada tapa por separado para esas medidas es aproximadamente de 15 centimos/unidad.
En Oviedo, las tenemos en varias ferreterías. Yo este año las compré en Ferretería Deva.
Paso 4: Salado y reposo en nevera
Estado de la cuestión la noche del pasado viernes
Aunque aquí hay diversas opiniones y métodos, el que seguimos es el de "el rebozado en sal marina".
El grosor del grano de sal indicado es el intermedio (como ya sabe bien mi amigo José Manuel), ya que con sal muy gruesa o muy fina podríamos notar un sabor final soso o salado.
La idea es la misma que cuando se cocina un pescado "a la sal": Una cama de sal y sobre esa base colocamos las rodajas que, a su vez, cubrimos abundantemente con más sal. Aconsejo generosidad en este proceso.
De ahí, a la nevera a macerar unas 12 horas (por ejemplo, una noche completa).
Paso 5: Cocido de bonito
A la mañana siguiente, y una vez retirada toda la sal, metemos todas las rodajas en una pota (cacerola) y las sumergimos completamente en agua, junto con una rama de laurel. Dos horas de cocción.
Paso 6: Envasado
Aunque los tarros sean nuevos hay que esterilizarlos, bien mediante un hervido en agua, o bien directamente en el lavavajillas a alta temperatura.
Luego es necesario secar con intensidad el agua restante de la condensación del hervido (o lavavajillas) con una servilleta de papel o rollo de cocina, intentando no tocar ni el interior de los tarros ni las tapas.
Toca ahora, rellenarlos dejando aproximadamente un centímetro y medio sin producto en la parte alta. Para ello, vamos adecuando trozos de las rodajas a la forma de los tarros, después de haber eliminado las espinas, las partes negras del las rodajas y restos de escamas o similares que hayan podido desprenderse de las piezas durante el proceso de cocción.
Paso 7: Rellenado con Aceite de oliva
A la hora de rellenar con aceite vuelven a surgir varias alternativas.
Yo en años anteriores había usado un buen aceite de oliva virgen. Mi reflexión era muy simple: "un muy buen aceite para un muy buen bonito". Ahora creo que es una equivocación ya que un aceite que no sea muy suave añade un exceso de sabor al bonito restándole, claro está, intensidad al suyo propio.
Por otro lado, como todo el mundo sabe, este año el aceite está carísimo debido principalmente a la mala cosecha nacional y a la obligación de importar una buena parte del total vendido en España y que normalmente proviene directamente de las empresas de producción nacional.
En definitiva, respecto al aceite, recomiendo la utilización de aceite suave de marca blanca. En nuestro caso el seleccionado fue Viveoliva (marca blanca de aceite de oliva de Alimerka).
El proceso de rellenado debe garantizar que el aceite se filtra entre todas las piezas del interior de tarro y que llega a cubrir completamente el producto. No debe de rellenarse completamente el tarro hasta la altura de la tapa, lo ideal es que quede aproximadamente medio centímetro entre el aceite y el límite superior del cristal.
Se cierran las tapas, justo después de darles un golpe al tarro en la base y contra la mesa, para liberar las posibles burbujas de aire que quedaran.
Paso 8: Vacío al baño María
Una vez cerrados todos los botes toca cerrarlos al vacío por el tradicional "baño María".
Para evitar que los tarros se golpeen con los contiguos cuando el agua hierva, suele ser interesante protegerlos con rodillos (trapos) de cocina.
Echamos agua hasta que los cubra totalmente y encendemos el fuego. Toca esperar unos cuarenta y cinco minutos a contar desde el momento en que el agua empieza a hervir.
Una vez transcurrido ese tiempo los sacamos y limpiamos, ya que normalmente se habrán ensuciado ligeramente con restos de aceite.
Con esto habremos terminado el proceso, salvo que como es mi caso, seas un maniático de los detalles y te apetezca darle un acabado superior a los envases.
Paso 9 (Optativo): Decoración y etiquetado
Si lo que queremos es darle un acabado más profesional, llega el momento de hacer unas etiquetas con las chorradas personales que se quiera, normalmente acompañadas de la fecha de envasado.
Para ello recomiendo pegatinas marca APLI referencia 01214 de 105x37 mm, ya que son medidas estándar para el módulo de diseño de pegatinas de cualquier Microsoft Word. De esta, manera nos resultará mucho más sencillo el proceso de diseño.
Yo este año y como chifladura final he añadido un código QR que conecta el tarro al acercarle un lector códigos de cualquier smartphone a esta explicación en este blog.
Por cierto, otra ventaja de las pegatinas APLI es que tienen una cantidad de pegamento razonable como para poder reutilizar los botes sin mayor problemas de despegado tras el consumo de su interior.
Podemos también rematar el proceso cubriendo las tapas con un poco de papel de estraza atado con cuerda sobre la tapa, lo que da al envase un acabado rústico o artesanal.
Paso 10: Almacenamiento, cena y descanso
Deben de pasar al menos seis meses antes de abrir los tarros, o al menos eso sostiene la teoría. También, como en resto de las conservas, lo conveniente es su almacenamiento en lugar seco y fresco.
Rentabilidad y conclusiones
Como ya comenté anteriormente, tanto el bonito como el aceite este año están más caros de lo que suelen estar, razón por la que este año las cuentas de rentabilidad están mas ajustadas.
Las nuestras son estas:
- 6 Bonitos (34 kilos) a 6,82 €/Kilo (IVA Incluido) = 231,88 €
- 9 Botellas de aceite a 3,35 €/litro = 30,15 €
- 6 kilos de sal a 0,45 €/kilo = 2,70 €
- 92 tarros con tapa a 0,45 €/tapa = 41,40 €
- Gasoleo = 10 €
- Etiquetas, impresora, gas, luz = 10 €
TOTAL = 326,13 € para un total de 92 tarros y 6 ventrescas.
Precio de tarro: 3,54 €
Por otro lado, he hecho un estudio de mercado en internet, entre muchos productos similares (Conservas del Norte, El consorcio, Serrats...) y tras unos cálculos básicos, a mi me salen una media de mercado de 5,33 € el tarro con la misma cantidad que el recomendado en este blog, lo que nos daría un total de 490,36 €.
Así que nos ahorraríamos (siempre de media) 164,23 €. Además, no nos olvidemos, tenemos las ventrescas aparte (en nuestro caso 6).
Otra tema sería la calidad, y claro, cada vez que sea abre uno de los tarros de bonito envasado en casa, automáticamente se disipan las pocas dudas que podrían quedar, todos los esfuerzos desde todos los puntos de vista compensan.
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