Fechamartes, 15 de septiembre de 2015

Envasado de bonito en aceite: Métodos, mitos y certezas.

Ahora que termina la costera del bonito creo que es buen momento para envasarlo y disponer en la despensa de un producto de primerísima calidad a un precio razonable. 


Llevo varios años envasando bonito natural en aceite de oliva y creo que este año -después de un fin de semana dedicado de nuevo a ello- llega el momento de responder algunas preguntas recurrentes: 
  1. ¿Cómo se hace? ¿Es un proceso sencillo?  
  2. ¿Cuánto cuesta realmente cada bote de 200 gramos?
  3. ¿Tiene sentido envasar bonito en casa o realmente se pierde tiempo y dinero y la mejor opción es comprar un buen bonito ya envasado por profesionales?

La tarde de este viernes y durante buena parte del sábado María, Arancha, Chechu y yo nos dedicamos a comer bien, beber mejor y a envasar 36 kilos de bonito natural en aceite. Así lo hicimos...


Proceso de selección, cocinado y envasado

Suponiendo que no eres uno de los afortunados que ha pescado bonitos en las numerosas salidas organizadas desde Llanes, Avilés, Luanco, etc. que hay para pescar bonito... sólo tienes una opción: comprarlo como todo el mundo

Durante este pasado verano se subastaron un total de 646.535 kilos de atún, 312.224 kilos menos que en 2014. Vamos, una temporada, mala, muy mala.

El precio medio en las rulas de Asturias es de 4,30 €/kilo lo que supone 66 centimos más caro que el mismo mes del año anterior, siempre hablando claro, de piezas enteras.
Toda esta escasez ha desembocado en una oscilación de precios altísima en el comercio final, encontrando precios que van 6,50 €/kilo (en rodajas) hasta los 11 €/kilo (en rodajas).



Paso 1: Selección de piezas y transporte

En esta, como en casi todas las compras, el precio y la calidad son las variables a manejar, más en años como este de pocas capturas.

En cuanto a la calidad, lo ideal es conocer a alguien de confianza que te lo venda realmente fresco, porque unos días arriba o abajo en hielo, marcan una gran diferencia. 

Así, si tenemos en cuenta que la costera del bonito puede llegar a durar diez días o más, puedes comprar dos bonitos el mismo día en la rula que tiene hasta diez días de diferencia en la fecha real de pesca, y claro, eso se nota.

Por otro lado, como el bonito grande es más caro que el pequeño, quizás puedes optar por abaratar el precio comprando más piezas pero más pequeñas. Si está es tu opción, ten en cuenta que se desperdicia mucho más con piezas pequeñas que con las grandes.

Una vez seleccionados y comprados los bonitos, hay que meterlos de hielo o en bolsas isotérmicas e intentar que no sufran bruscos cambios de temperatura, como por otra parte es obvio.

Las cuatro piezas seleccionadas el pasado viernes en Cudillero


Paso 2: Limpieza y extracción de ventrescas

Toca separar las ventrescas y envasarlas al vacío. Como ya comentaremos más adelante en este post, no creo que sea una buena idea tratarlas como el resto del producto, me parece que se pueden cocinar enteras el día del envasado o congelar y dejar para una buena cena a lo largo del invierno.

Dos de las seis ventrescas horneadas con sofrito y base de patatas


Paso 3: Corte en rodajas a medida de los tarros

Podemos medir el ancho de la rodaja directamente con un tarro


Como mi padre siempre dice: "No se puede trabajar sin herramienta".

Por eso, aconsejo trabajar con un cuchillo grande y bien afilado para que los cortes sean limpios y la espina central no sea un problema. El grosor de la rodaja debe de ser el adecuado al tarro de envasado.

Respecto a ese tarro, recomiendo un tamaño de 8 cm de alto y 6,5 de diámetro, lo que suponen unos 200/250 gramos de producto final por tarro.

Como referencia os dire que con tapa cada uno de estos tarros cuesta 45 céntimos.

Normalmente los tarros se pueden reutilizar de año en año, no así las tapas, que hay que cambiarlas todos los años si queremos asegurar el hermetismo. El precio de cada tapa por separado para esas medidas es aproximadamente de 15 centimos/unidad.

En Oviedo, las tenemos en varias ferreterías. Yo este año las compré en Ferretería Deva.

Paso 4: Salado y reposo en nevera

Estado de la cuestión la noche del pasado viernes

Aunque aquí hay diversas opiniones y métodos, el que seguimos es el de "el rebozado en sal marina".

El grosor del grano de sal indicado es el intermedio (como ya sabe bien mi amigo José Manuel), ya que con sal muy gruesa o muy fina podríamos notar un sabor final soso o salado.

La idea es la misma que cuando se cocina un pescado "a la sal": Una cama de sal y sobre esa base colocamos las rodajas que, a su vez, cubrimos abundantemente con más sal. Aconsejo generosidad en este proceso.

De ahí, a la nevera a macerar unas 12 horas (por ejemplo, una noche completa).


Paso 5: Cocido de bonito


A la mañana siguiente, y una vez retirada toda la sal, metemos todas las rodajas en una pota (cacerola) y las sumergimos completamente en agua, junto con una rama de laurel. Dos horas de cocción.


Paso 6: Envasado


Aunque los tarros sean nuevos hay que esterilizarlos, bien mediante un hervido en agua, o bien directamente en el lavavajillas a alta temperatura.

Luego es necesario secar con intensidad el agua restante de la condensación del hervido (o lavavajillas) con una servilleta de papel o rollo de cocina, intentando no tocar ni el interior de los tarros ni las tapas.

Toca ahora, rellenarlos dejando aproximadamente un centímetro y medio sin producto en la parte alta. Para ello, vamos adecuando trozos de las rodajas a la forma de los tarros, después de haber eliminado las espinas, las partes negras del las rodajas y restos de escamas o similares que hayan podido desprenderse de las piezas durante el proceso de cocción.


Paso 7: Rellenado con Aceite de oliva



A la hora de rellenar con aceite vuelven a surgir varias alternativas. 

Yo en años anteriores había usado un buen aceite de oliva virgen. Mi reflexión era muy simple: "un muy buen aceite para un muy buen bonito". Ahora creo que es una equivocación ya que un aceite que no sea muy suave añade un exceso de sabor al bonito restándole, claro está, intensidad al suyo propio.

Por otro lado, como todo el mundo sabe, este año el aceite está carísimo debido principalmente a la mala cosecha nacional y a la obligación de importar una buena parte del total vendido en España y que normalmente proviene directamente de las empresas de producción nacional.

En definitiva, respecto al aceite, recomiendo la utilización de aceite suave de marca blanca. En nuestro caso el seleccionado fue Viveoliva (marca blanca de aceite de oliva de Alimerka).

El proceso de rellenado debe garantizar que el aceite se filtra entre todas las piezas del interior de tarro y que llega a cubrir completamente el producto. No debe de rellenarse completamente el tarro hasta la altura de la tapa, lo ideal es que quede aproximadamente medio centímetro entre el aceite y el límite superior del cristal.

Se cierran las tapas, justo después de darles un golpe al tarro en la base y contra la mesa, para liberar las posibles burbujas de aire que quedaran.

Paso 8: Vacío al baño María


Una vez cerrados todos los botes toca cerrarlos al vacío por el tradicional "baño María".

Para evitar que los tarros se golpeen con los contiguos cuando el agua hierva, suele ser interesante protegerlos con rodillos (trapos) de cocina.

Echamos agua hasta que los cubra totalmente y encendemos el fuego. Toca esperar unos cuarenta y cinco minutos a contar desde el momento en que el agua empieza a hervir. 

Una vez transcurrido ese tiempo los sacamos y limpiamos, ya que normalmente se habrán ensuciado ligeramente con restos de aceite.

Con esto habremos terminado el proceso, salvo que como es mi caso, seas un maniático de los detalles y te apetezca darle un acabado superior a los envases. 


Paso 9 (Optativo): Decoración y etiquetado


Si lo que queremos es darle un acabado más profesional, llega el momento de hacer unas etiquetas con las chorradas personales que se quiera, normalmente acompañadas de la fecha de envasado.

Para ello recomiendo pegatinas marca APLI referencia 01214 de 105x37 mm, ya que son medidas estándar para el módulo de diseño de pegatinas de cualquier Microsoft Word. De esta, manera nos resultará mucho más sencillo el proceso de diseño.

Yo este año y como chifladura final he añadido un código QR que conecta el tarro al acercarle un lector códigos de cualquier smartphone a esta explicación en este blog.

Por cierto, otra ventaja de las pegatinas APLI es que tienen una cantidad de pegamento razonable como para poder reutilizar los botes sin mayor problemas de despegado tras el consumo de su interior.

Podemos también rematar el proceso cubriendo las tapas con un poco de papel de estraza atado con cuerda sobre la tapa, lo que da al envase un acabado rústico o artesanal.


Paso 10: Almacenamiento, cena y descanso


Deben de pasar al menos seis meses antes de abrir los tarros, o al menos eso sostiene la teoría. También, como en resto de las conservas, lo conveniente es su almacenamiento en lugar seco y fresco. 

Rentabilidad y conclusiones

Como ya comenté anteriormente, tanto el bonito como el aceite este año están más caros de lo que suelen estar, razón por la que este año las cuentas de rentabilidad están mas ajustadas. 

Las nuestras son estas:
  • 6 Bonitos (34 kilos) a 6,82 €/Kilo (IVA Incluido) = 231,88 €
  • 9 Botellas de aceite a 3,35 €/litro = 30,15 €
  • 6 kilos de sal a 0,45 €/kilo = 2,70 €
  • 92 tarros con tapa a 0,45 €/tapa = 41,40 €
  • Gasoleo = 10 €
  • Etiquetas, impresora, gas, luz = 10 €
TOTAL = 326,13 € para un total de 92 tarros y 6 ventrescas.
Precio de tarro: 3,54 €


Por otro lado, he hecho un estudio de mercado en internet, entre muchos productos similares (Conservas del Norte, El consorcio, Serrats...) y tras unos cálculos básicos, a mi me salen una media de mercado de 5,33 € el tarro con la misma cantidad que el recomendado en este blog, lo que nos daría un total de 490,36 €.
Así que nos ahorraríamos (siempre de media) 164,23 €. Además, no nos olvidemos, tenemos las ventrescas aparte (en nuestro caso 6).

Otra tema sería la calidad, y claro, cada vez que sea abre uno de los tarros de bonito envasado en casa, automáticamente se disipan las pocas dudas que podrían quedar, todos los esfuerzos desde todos los puntos de vista compensan.





Fechalunes, 7 de septiembre de 2015

Prebióticos, ruido y prioridades

<<Llego a la puesta, está un poco pasado el mar. Da igual, ya estamos aquí, hoy voy a pescar...>>

Pues sí, al fin, 2 años y 2 semanas después, he decidido volver a escribir una nueva entrada en este blog, y espero que sirva para retomar el hábito de contar con cierta frecuencia lo que se me pasa por la cabeza cuando voy a pescar.

Estoy convencido de que -al menos en mi caso- la propia actividad pesquera tiene más de terapia mental (de encuentro con uno mismo, o como se quiera llamar) que de deporte o afición. Quizás por eso, rara vez termino escribiendo aquí sobre qué, cuánto o cómo pesco, sino más bien qué siento y en qué pienso mientras pesco.





<<Voy a montar un Seagard FXR 18mm, mejor ir fino. Si no, no me voy a comer nada...>>


La verdad es que no he dejado de pescar durante estos dos últimos años. Lo que no he hecho es escribir en este blog -posterar, como diría un auténtico blogero-, quizás por una cuestión de prioridades, quizás porque no estoy del todo convencido de que la orgánica-visceral-emocioanal actividad de la pesca combine muy bien con la tecnológica-cerebral-sedentaria actividad de escribir en un blog.
Y en caso de disponer de poco tiempo, como es el caso, ¿no tiene más sentido concentrar esfuerzos en vivir y no en contar vivencias? No sé, igual tengo que pensar un poco en eso.


<<Lanzo por la parte de allá de esos bajos, tienen buena pinta, espero no enronchar...>>


Mi relación con la pesca está basada en una idea central, la libertad, que al final estoy convencido que es la expresión extrema de la felicidad. Pesco porque cuando pesco me siento libre y eso me hace feliz. Así de simple.
Tal vez sea por esa razón por la que no me gusta mucho concretar la hora a la que voy a terminar de pescar o a la que voy a volver a casa. Creo que cercenar de antemano esa libertad, ponerle condiciones a una jornada de pesca, va contra la propia naturaleza de la actividad.

Yo que ya vivo a diario rehén de unos horarios rigurosos, me niego a imponerme otros en una actividad que por definición no debería tenerlos, cuando lo que se busca a través de ella es evasión de todo aquello que ya los tiene, evasión del resto.

Y por eso, si algo me gusta de la pesca, es exactamente eso: mi relación con ella, yo no le pido nada y ella me da lo que le da la gana, normalmente mucho (claro está, no sólo a través de las capturas). 

Trato de que nada interfiera, trato de que no haya ruido y quizás por eso últimamente me cuesta escribir. Todos los que escriben saben que al final lleva un tiempo, supone un esfuerzo y ¿tiene sentido cuando lo que realmente da satisfacción es pescar? No sé...


<<Creo que me están comiendo... voy a dejarlo, mejor no clavo y espero un poco...>>

Al final de todas las preguntas que uno se pueda hacer, una y sólo una es clave: ¿estoy sacándole verdaderamente jugo a la vida, a lo que me importa, sin despistes? 
El mundo está claramente preocupado por alargar su existencia con prebióticos, vitaminas, ácidos L-Casei Inmunitas, Fitness y toda clase de inventos. Pero ¿no se sería interesante hacerla más intensa que larga?

¿Por qué la sociedad se preocupa tanto de llenar la vida de años y tan poco de llenar los años de vida? 
No voy a hacer un alegato al hedonismo del vividor, mi circunstancia no es precisamente un ejemplo de ello pero creo que a mi y en general a todos, no nos viene de más recordarnos cada poco, que la vida es la hostia, es un regalo y que no sacarle partido, y en especial a lo que nos gusta (pescar o lo que demonios sea) no deja de ser una solemne estupidez, cuando claro está dentro de cien años todos vamos a ser igual de aburridos.

(Llegados a este punto y por alusiones adjunto foto de mi hija de cuatro años Alicia, bañándose en una charca de la playa de los Castros, junto a Rinlo)




<<...¡Vaya! Ya no siento nada, no sé si me comieron...>>


Hace unos años oí a Eduard Punset contar que la gran pregunta, la pregunta definitiva, la había encontrado en un grafiti del metro de Nueva York. Alguien había escrito: "¿Hay vida antes de la muerte?" 
Yo no creo que sea una tautología, creo que es una gran pregunta que todo el mundo debería de hacerse.
Yo me la he hecho muchas veces, y cuando voy a pescar o cuando juego en la playa con Alicia, tengo respuesta. 


<<¡Mierda! Me lo llevaron... ¡Joder! ¡Lo he dejado escapar!... Debería de haber clavado e intentado sacarlo mientras podía... Esto no me vuelve a pasar...>>



PD: Estos últimos dos años he pescado menos en tamaño y cantidad que los anteriores (unas 120-150 piezas, en unas 20-25 salidas). Espero que el agorero de mi vecino,, quien sostiene que el mundo pronto se va a acabar no tenga razón, pero por si acaso, voy a ver a qué hora es el sábado la plea.

PD 2: Parece ser que por lo que sea, Blogger ha enviado esta misma entrada sin textos previamente a algunos usuarios. Si este fuese tu caso, mis disculpas.